Palócleves

Palócleves

A legenda szerint, Gundel János készítette el, ezt a levesnek becézett egytálételt – mert laktató ez a fogás, főleg, ahogy én csavarom a receptet – Mikszáth Kálmán, a nagy palóc kérésére. Az igazság már elvész a történelem forgatagában, ám az eredeti recept megmaradt, így apróbb változtatásokkal ugyan, de most megosztom veletek.

Hozzávalók

  • 500 g birka, marha vagy sertés húsa

  • 300 g burgonya

  • 300-400 g vajbab

  • 200-250 g sárgarépa

  • 100-150 g petrezselyemgyökér

  • 1 nagy fej vöröshagyma

  • 2-4 gerezd fokhagyma

  • 70 g paradicsompüré

  • 1-2 evőkanál zsír

  • 2 teáskanál őrölt, édes paprika

  • 1 csipetnyi őrölt köménymag

  • 1 teáskanál kakukkfű

  • 1 babérlevél

  • 250 ml tejszín

  • 2 evőkanál keményítő

  • bors

  • 1-2 liter alaplé – szükség szerint

  • petrezselyem zöldje és/vagy kapor díszítésnek

Elkészítés

  • Megpucolom az összes zöldséget, megmosom, aprítom. A húst, ha birka, akkor le kell tisztítani a faggyútól, zsírtól, majd le kell forrázni, alapos csepegtetés, és csakis ezután válik élvezhető ízűvé. A marha és a sertés jóval egyszerűbb, megmosom, megtisztítom a felesleges hájtól, inaktól, majd felkockázom. Ilyen 1 cm x maximum 2 cm-es kockákra.
    Zsírt használok, mert ez a fogás így az igazi, semmi olaj, csakis zsír. Tehát, felolvasztom a zsiradékot, ebben pirítom meg az apróra vágott fokhagymát. Utána jön a hagyma, üvegesítem. Ha kész, jön a hús. Pirítom, hagyom, engedjen levet. Pár percet főzöm a levében. Ezt követően lecsökkentem alatta hőt, a minimumra, fűszerezem a paprikával, a kakukkfűvel, az őrölt köménymaggal és a paradicsompürével. Alapos keverés, hő vissza, felöntöm az alaplével, épp csak annyira, hogy ellepje a húst. Lassú főzés jön, hogy puhuljon a hús.
  • Az összes zöldséget felaprítom, minél kisebb darabok, annál hamarabb főnek puhára, szóval a burgonya nálam maximum 1 cm x 1 cm-s kocka, a gyökérzöldségek pedig hosszában félbe vágva, majd karikázva, a vajbab pedig 2 cm hosszú. Minden bele egy nagyobb edénybe, olyannyira nagy edénybe, hogy ehhez fogom önteni a húst is, tehát számoljatok ezzel, felöntöm alaplével, sózom, borsozom, adom hozzá a babérlevelet, és puhára főzöm az egészet.
  • Amikor már puha a hús és a zöldség is, összeöntöm a kettőt. Ha túl sok a leve, főzöm tovább, hogy párologjon elfele belőle, de az ízek megmaradjanak. Ha kevés, alaplével pótlom, de nem viszem túlzásba. A lének el kell lepni az összes összetevőt, az az ideális mennyiség. Kóstolom, ízesítem, ha kell.
  • A tejszínben simára keverem a keményítőt, ezzel fogom besűríteni. Nyugodtan lehet lisztet is használni, bár a keményítő egészségesebb. Pár evőkanállal veszek ki a lassan fődögélő fogás levéből, a tejszínes keverékhez, hőkiegyenlítés végett, állandó keverés mellett adom hozzá, aztán egy határozott, ám óvatos mozdulattal, hozzáöntöm, lassan, folyamatos keverés mellett a leveshez és felforralom.:) Ezt a kacifántos mondatot. 😀 Mielőtt levenném a tűzről, utolsó kóstoló, ha kellene, most még lehet ízesíteni. Kész. Apróra metélt petrezselyem zöldjével és/vagy apróra vágott kaporral szórom meg tálalás előtt. Jó étvágyat. 🙂

Tippek

  • Ha birkából készítenétek, a combját vagy a lapockát ajánlom, marhánál lábszár, sertésnél pedig szintén comb vagy lapocka. 😉
0 0 vote
Article Rating
 
Subscribe
Visszajelzés
guest
0 hozzászólás
Inline Feedbacks
View all comments