Burgonyás rozskenyér

Burgonyás rozskenyér

Ez az a recept, melyre azt kell írnom, hogy egyik kezdő kenyérsütőnek sem ajánlom a kezdetekben. Amikor évekkel ezelőtt beleástam magam a kenyérsütés témájába, sokan óvtak a rozs és a hozzá hasonló alapanyagoktól. Ma már tudom miért. Irdatlanul “piszkos meló” megdagasztani egy ilyen kenyeret, ám az íze miatt egyszerűen nem lehet kihagyni. Csak előbb legyen meg a kellő tapasztalat. Aztán menni fog ez is. 😉 Ou, mivel kipróbáltam, megtanultam a kovászos kenyér készítését is, tudom, hogy lehet kovász nélkül is isteni kenyereket sütni. Nem vagyok a kovász híve. A kovász klasszikus formájára gondolok itt, a víz és liszt erjesztésével készülő kovászra. Számomra problémás, lassú és túlkomplikált. Az öregtészta is a kovász egy fajtája, ha úgy vesszük, és bár itt is várni kell, nem kell “etetni”, ahogy a klasszikus kovászt. 😉

Hozzávalók

  • Az öreg- vagy előtésztához
  • 300 g rozsliszt

  • 5 g friss élesztő

  • 250 ml víz – langyos

  • 1 teáskanál cukor

  • A kenyérhez
  • Az összes öregtészta – vagy más néven előtészta

  • 600 g kenyérliszt – ez legfőképp Magyarországon van, nálunk, Szlovákiában, ezt összehozhatjátok az össztömeg 70%-os, finomlisztből és 30%-os, réteslisztből, keverékével, ami így 420 g finomlisztet és 180 g réteslisztet jelent itteni esetünkben

  • 400 ml víz – langyos/kézmeleg

  • 30 g friss élesztő

  • 1 teáskanál cukor

  • 2 teáskanál só

  • 4 evőkanál burgonyapehely – elhagyható

  • olaj a kelesztőtál kikenéséhez

Elkészítés

  • Az öregtésztával indítok. Mindent összekeverek, nem kell simára vagy nagyon finomra, épp, hogy csomók ne legyenek benne. Egy ragacsos masszát kapok, melyet letakarok, és szobahőmérsékleten 4-6 órát állni hagyom.
  • 4 óra elteltével már használható az öregtészta, így hozzá is látok. Géppel dolgozok, hogy ne ragadjak bele a tésztába, mely nagyon-nagyon ragacsos. 🙂 A langyos vízben feloldom a cukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, az se baj, ha épp 35-36 g lesz, mehet bele, és felfuttatom. A lisztet összekeverem az összes többi hozzávalóval, kivéve az öregtésztát.
  • Ha kész az élesztős oldat, azaz az élesztő felfutott, hozzáadom az öregtésztát a lisztes keverékhez, beleöntöm az élesztős oldatot is, és elkezdődhet a dagasztás. Makacs, ragacsos, eléggé fárasztó tészta a rozsból készült tészta. Egy olyan tésztát kell összedagasztani, mely egységes, ragad ugyan a tálhoz, de összeáll és nem csomós, van némi tartása. Alacsony sebességen 5-8 percet dagasztom, majd gyorsabb sebességen még 8-10 percet.
  • Kiolajazott kelesztőtálba teszem a tésztát a dagasztás után és kelni hagyom. 20 percig. Aztán lisztezett felületen áthajtogatom a tésztát. Már írtam erről egy másik receptnél, felidézem. A tészta tetejét kicsit megnyújtva lehajtom kb. a közepéig. Alulról felfelé megcsinálom ugyanezt, de a két véget egymásra hajtva. Ugyanez a két oldalról is. Ezt 3-szor ismétlem meg. Fontos ez a folyamat, hiszen így érik a tészta, minden egyes hajtásnál újra és újra aktiválódnak a rostok, dolgozhat az élesztő, kelhet a kenyér. 😉
  • A legutolsó hajtogatást követő 20 perc után a tésztát lisztezett felületre borítom. Óvatosan kilapítom, majd formázom. Ez függ attól is, hogy milyen alakú a kelesztőkosár. Nekem most kör alakú volt kéznél, így cipót formázok. Ez pedig úgy történik, hogy az előttem heverő, nagyjából kör alakú, lapos tészta felső részén amolyan háromszöget hajtok. Megfogom a tésztát 2 és 10 óránál majd behajtom a tészta közepéhez. Így olyan háromszög-szerű formát kapok. Ugyanezt megcsinálom az alsó résznél is. Tehát, végül is, a hajtogatás kezdetén félbe, osztom a tésztát, persze csak szemmértékkel. Az így kialakuló csúcsokat kell a továbbiakban behajtani középre, egészen addig, míg egy szabályos gombócot – persze jó nagy gombócot – nem kapok. Ha ez sikerült, kibélelem a kelesztőkosarat egy törölgetőruhával, melyet jó alaposan belisztezek, beleteszem a tésztát, az aljával felfelé, letakarom, és 1,5 órát kelni hagyom.
  • A sütőt előmelegítem, 240°C fokra, alsó-felső sütési módban, beteszem a tepsit is, melyen a kenyeret sütőm majd, hogy átvegye az is a hőt, előkészítek egy másik tepsit is, melybe 250 ml vizet öntök – ha nem párásít a sütőtök, mert akkor ez nem szükséges, csak állítsátok párás sütési módra – majd előkészítem a sütőpapírt is a kenyér alá. Én szoktam tenni, jobb félni, mint megijedni alapon. Amint elérte a sütő és a tepsi a beállított hőfokot, kezdődhet a buli. Kiveszem a forró tepsit, rárakom a sütőpapírt, amire borítom a kenyeret óvatosan. Nem kell megijedni, picit össze fog esni. Ez így ok. Egy nagyon éles késsel bemetszem a kenyér tetejét, beteszem a vizes tepsit a sütőtér legaljára, ezután a kenyeres tepsit is és elkezdem a sütést. A hőfokot visszaveszem 230°C fokra, amint becsuktam a sütő ajtaját.
    Azért buli, mert itt gyorsan kell működni, de úgy, hogy ne égesd el a kezeid, ne metéld össze az ujjaid, ne öntsd ki a vizet és véletlenül ne magad rakd be a sütőbe a kenyér helyett. 😀
    Ha sötét, már-már égettnek tűnő kenyeret szeretnétek, akkor végig 230°C fokon süssétek a kenyeret 45-50 percig. Ám ha olyan világosan szeretitek, mint én, és amilyen a fotón is a kenyér, akkor 22-25 perc sütés után csökkentsétek a hőfokot 200°C fokra, majd süssétek tovább még 23-25 percig. Ha mélyen dobog a kenyér, amikor az alját megkopogtatod, akkor készült el. Ez hülyén hangozhat, de egy kenyérnél ez a legbiztosabb módszer az állapotának a meghatározására. 😉 Amint megsült a kenyér, kiveszem és rácson hagyom kihűlni. Jó étvágyat.

Tippek

  • A kenyerek sütéséhez elengedhetetlen a tapasztalat. Sajnos ez az igazság. Nagyon sok receptet próbáltam ki, tanultam, tökéletesítettem magam, de a recepteket is, és meg mindig van mit tanulni, de most már tudok olyan kenyereket sütni, melyek finomak és ehetőek. A kenyérnek lelke van, szokták mondani, és ha egyszer elkezded te is a sütését, rá fogsz jönni, hogy ez egy óriási igazság. Lelke van, melyet te adsz neki.
 

Szólj hozzá!

avatar
  Subscribe  
Visszajelzés