Burgonyás rozskenyér

Elkészítés

• Az öregtésztával indítok. Mindent összekeverek, nem kell simára vagy nagyon finomra, épp, hogy csomók ne legyenek benne. Egy ragacsos masszát kapok, melyet letakarok, és szobahőmérsékleten 4-6 órát állni hagyom.
• 4 óra elteltével már használható az öregtészta, így hozzá is látok. Géppel dolgozok, hogy ne ragadjak bele a tésztába, mely nagyon-nagyon ragacsos. 🙂 A langyos vízben feloldom a cukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, az se baj, ha épp 35-36 g lesz, mehet bele, és felfuttatom. A lisztet összekeverem az összes többi hozzávalóval, kivéve az öregtésztát.
• Ha kész az élesztős oldat, azaz az élesztő felfutott, hozzáadom az öregtésztát a lisztes keverékhez, beleöntöm az élesztős oldatot is, és elkezdődhet a dagasztás. Makacs, ragacsos, eléggé fárasztó tészta a rozsból készült tészta. Egy olyan tésztát kell összedagasztani, mely egységes, ragad ugyan a tálhoz, de összeáll és nem csomós, van némi tartása. Alacsony sebességen 5-8 percet dagasztom, majd gyorsabb sebességen még 8-10 percet.
• Kiolajazott kelesztőtálba teszem a tésztát a dagasztás után és kelni hagyom. 20 percig. Aztán lisztezett felületen áthajtogatom a tésztát. Már írtam erről egy másik receptnél, felidézem. A tészta tetejét kicsit megnyújtva lehajtom kb. a közepéig. Alulról felfelé megcsinálom ugyanezt, de a két véget egymásra hajtva. Ugyanez a két oldalról is. Ezt 3-szor ismétlem meg. Fontos ez a folyamat, hiszen így érik a tészta, minden egyes hajtásnál újra és újra aktiválódnak a rostok, dolgozhat az élesztő, kelhet a kenyér. 😉
• A legutolsó hajtogatást követő 20 perc után a tésztát lisztezett felületre borítom. Óvatosan kilapítom, majd formázom. Ez függ attól is, hogy milyen alakú a kelesztőkosár. Nekem most kör alakú volt kéznél, így cipót formázok. Ez pedig úgy történik, hogy az előttem heverő, nagyjából kör alakú, lapos tészta felső részén amolyan háromszöget hajtok. Megfogom a tésztát 2 és 10 óránál majd behajtom a tészta közepéhez. Így olyan háromszög-szerű formát kapok. Ugyanezt megcsinálom az alsó résznél is. Tehát, végül is, a hajtogatás kezdetén félbe, osztom a tésztát, persze csak szemmértékkel. Az így kialakuló csúcsokat kell a továbbiakban behajtani középre, egészen addig, míg egy szabályos gombócot – persze jó nagy gombócot – nem kapok. Ha ez sikerült, kibélelem a kelesztőkosarat egy törölgetőruhával, melyet jó alaposan belisztezek, beleteszem a tésztát, az aljával felfelé, letakarom, és 1,5 órát kelni hagyom.
• A sütőt előmelegítem, 240°C fokra, alsó-felső sütési módban, beteszem a tepsit is, melyen a kenyeret sütőm majd, hogy átvegye az is a hőt, előkészítek egy másik tepsit is, melybe 250 ml vizet öntök – ha nem párásít a sütőtök, mert akkor ez nem szükséges, csak állítsátok párás sütési módra – majd előkészítem a sütőpapírt is a kenyér alá. Én szoktam tenni, jobb félni, mint megijedni alapon. Amint elérte a sütő és a tepsi a beállított hőfokot, kezdődhet a buli. Kiveszem a forró tepsit, rárakom a sütőpapírt, amire borítom a kenyeret óvatosan. Nem kell megijedni, picit össze fog esni. Ez így ok. Egy nagyon éles késsel bemetszem a kenyér tetejét, beteszem a vizes tepsit a sütőtér legaljára, ezután a kenyeres tepsit is és elkezdem a sütést. A hőfokot visszaveszem 230°C fokra, amint becsuktam a sütő ajtaját.
  Azért buli, mert itt gyorsan kell működni, de úgy, hogy ne égesd el a kezeid, ne metéld össze az ujjaid, ne öntsd ki a vizet és véletlenül ne magad rakd be a sütőbe a kenyér helyett. 😀
  Ha sötét, már-már égettnek tűnő kenyeret szeretnétek, akkor végig 230°C fokon süssétek a kenyeret 45-50 percig. Ám ha olyan világosan szeretitek, mint én, és amilyen a fotón is a kenyér, akkor 22-25 perc sütés után csökkentsétek a hőfokot 200°C fokra, majd süssétek tovább még 23-25 percig. Ha mélyen dobog a kenyér, amikor az alját megkopogtatod, akkor készült el. Ez hülyén hangozhat, de egy kenyérnél ez a legbiztosabb módszer az állapotának a meghatározására. 😉 Amint megsült a kenyér, kiveszem és rácson hagyom kihűlni. Jó étvágyat.